• Nguồn: BNN Recipe
  
• Độ Khó: 5/5
• 14/8/2017

Nhật Ký Miến

Qua một dạo thời mới tập tành làm bún với máy Philips, mình viết nhật ký mỗi lần thử nghiệm: thành, bại, buồn, vui ... và các thành phẩm có khi nhìn không biết là gì.

Thời gian gần đây, nhờ động lực của giới hâm mộ bún, mình bắt đầu nghiệp ... “Miến”.
Chẳng bao giờ mình có ý định làm Miến vì Miến bán thấy ngon lành quá và nhất là nguyên liệu chính sẽ khó tìm, quy trình sản xuất lại đòi hỏi phải nấu cho loại tinh bột dai này.
Giới chuyên gia bún Philips rất rỏ điều này đúng không các bạn, máy Philips chỉ cần một chút dẻo là làm eo liền, còn đâu nghỉ đến chuyện nấu bột cho dai dẻo trong rồi mới ép.
Do vậy mình đắn đo rất nhiều trước khi bắt tay vào tìm công thức Miến với Philips.

Cuối cùng thì nhắm mắt làm liều, đó là do “chị ơi làm miến đi chị”, “em ơi chừng nào có công thức miến”, “chị thích miến lắm em ơi”, ...etc.

Miến có nhiều loại, loại phổ biến là Miến Dong, làm từ tinh bột củ dong được trồng ở các miền núi. Người ta lấy mài, lọc và lấy tinh bột, sau đó khuấy hồ đặc rồi ép ra phơi. Loại củ dong này có tính chất dai và trong thật đặc biệt.

Ai có đã từng khấy bột năng thì tinh bột củ dong cũng được khuấy như vậy, nhưng thật đặc để có thể ép với sức ép mạnh để ra những sợi miến thật dài.
Nhắc đến khuấy bột năng, mình không biết có ai đã từng làm như mình. Vào những năm 80, đời sống thật khó khăn cho một số người, tối tối đói bụng thèm ngọt, mình lấy cái tô nhỏ cho vài muỗng bột năng và tí đường quậy với xíu nước cho tan, xong nấu nước sôi chế vào khuấy đều, vậy là có tô bột năng đặc sệt ăn ngon lành :D :D
Đó cũng là cách khuấy tinh bột củ dong để làm Miến, nhưng với máy Philips thì quên nó đi luôn nhe. Và tinh bột củ dong mình chẳng tìm thấy bán trên thị truòng.

Một loại Miến phổ biến khác và đắt hơn đó là Miến Đậu Xanh, do nguyên liệu đầu là tinh bột đậu xanh cao cấp hơn tinh bột củ dong. Cũng vì tinh bột đậu xanh đắt nên miến này thường được pha thêm các loại tinh bột khác như tinh bột khoai, tinh bột đậu khác, ...vv.

Ngoài ra còn có Miến Gạo, dai trong và được làm chủ yếu từ bột gạo. Tinh bột gạo được pha chế thêm với các loại tinh bột khác để tạo thành phẩm Miến giòn trong.

Trở lại cuộc chinh chiến với Miến thì mình đã khám phá được tinh bột đậu xanh từ một bạn đã dùng nó để thay thế tinh bột khoai trong công thức làm bún của mình, do bạn ấy hết tinh bột khoai. Bạn ấy nói, em thay đại mà bún rất dai ngon, bây giờ thì mình có thể khẳng định rằng tinh bột đậu xanh hoàn toàn có thể thay thế tinh bột khoai tây trong bún và làm cho bún “giòn” hơn.

Mình bắt đầu với Miến đậu xanh, đã nhiều lần trải qua cả một ngày ròng rã để cuối cùng có tí gì đó nhìn hơi giống Miến, hoặc tệ hơn nữa thì đành gói cục bột cho vào tủ lạnh hứa ngày mai xử nó, và nhiều ngày mai qua đi để cuối cùng tiến gói bột to đùng đi. Cái hộp Miến làm được cất tủ lạnh, vài ngày sau lấy ra xem chất lượng ra sao và rồi cũng tiễn em đi.

Nói chung với vài lần đã trình làng thành phẩm Miến, những lần đầu thì thiếu độ giòn, những lần sau đã có độ giòn, những ngày gần đây thì độ giòn đã được 8/10 so với miến công nghiệp.

Công thức mình đã nắm về thành phần, nhưng cách làm thì cần nghiên cứu thêm mới có thể hướng dẫn cho các bạn. Mình làm thì dễ rồi vì mình biết ý nó nên thêm bớt tí nước tí bột, nhưng chưa thể ra một cách làm chuẩn ghi ra chung cho mọi người.

Làm phức tạp thì không khó, cho đủ thứ và làm nhiều công đoạn ... Nhưng làm đơn giản thì không dễ dàng, nói nghe mâu thuẫn nhưng sự thật là như vậy. Công đoạn cuối cùng mình đang tập trung là cho ra một chu trình làm đơn giản nhưng hiệu quả có thể ghi lại cho mọi người thành công một cách dễ dàng.

Công thức mình cố gắng luôn làm không quá 3 loại bột, luôn cùng cân lượng dễ nhớ, chọn các loại bột dễ tìm và giá thành thấp.

Cho đến bây giờ thì mình có Miến đậu xanh và trong quá trình làm mình cũng đã tìm ra được Miến gạo hay miến đặc biệt BNN vì nó ngon nhưng chẳng thấy giống Miến gì trên thị trường.

Mình hẹn các bạn tập tới nhe, ai có ý định làm thì sưu tầm sẳn tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai lang, tinh bột khoai tây nhé.

Thân Chào.
BNN Recipe.