1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 3.50 (4 Votes)

a banhmivn

  • Nguồn: Đùm Béo
  • Độ Khó: 3/5
  • Thời Gian Chuẩn Bị
  • Thời Gian Nghĩ
  • Thời Gian Nấu:

 Công thức bánh mì Việt Nam giải thích bởi Hùng Hoàng tự Đùm Béo, có nhiều bạn đã thử nghiệm rất thành công.

Theo Đùm Béo thì công thức hết sức đơn giản và cách làm cũng đơn giản lắm, và trích dẫn "công thức này xịn, chúng ta không cần phụ gia vẫn có bánh ngon ăn, thơm đúng bánh mì Việt Nam".

Công thức này mình trích lại công thức cơ bản, chỉnh sửa và bổ sung kiến thức.

Nguyên Liệu:

  • 300gr: Bột mì số 13 / Bread flour 13% protein
  • 6g: men nâu / yeast
  • 3gr: muối / salt
  • 10gr: đường/ sugar
  • 10gr: giấm (*)
  • 1 viên vitamin C loại 100mg (**)
  • 160ml - 180ml (tốt nhất 170ml): nước (***)

(*) nên dùng giấm hoa quả hiệu Đại Long nếu ở Việt Nam (thơm dã man luôn), nếu không thì dùng giấm hoa quả (như giấm táo hay chanh có độ chua nhẹ)

(**) Vitamin C loại 100mg thì dùng 1 viên còn loại 50mg thì 2 viên chẳng hạn. Đây là một loại acide ascorbique hay còn là phụ gia E300 hay dùng trong công nghệ làm bánh mì. Nó có tác dụng làm nổi bột nhanh, thành phầm sẽ nở to hơn, vỏ bóng hơn, ruột mịn và lỗ to nở to hơn, kết dính dai hơn.

(***) Nếu thời tiết hanh khô thì cho 180ml nước còn nếu ẩm thì cho 160ml nước. Hoặc như bột khô trử trong tủ lạnh thì chỉ cần 155ml-160ml nước do có độ ẩm trong bột.

 

Cách Làm:

1- Trộn đều bột, muối và vitamin C nghiền nát.

2- Hoà tan men và đường vào 50ml nước ấm khoảng 35°C-40°C để kích hoạt men (nếu không phải loại tác dụng trực tiếp). Thời gian kích hoạt là khoảng 7 phút mùa hè và 15 phút mùa đông (thời tiết miền bắc Việt Nam).

3- Nhổi tay hoặc máy tốc độ 1 và cho từ từ giấm, nước và men vào. Trộn tốc độ 1 khoảng 1 phút, chuyển tốc độ 2 khoảng 11 phút, xong qua tốc độ 4 khoảng 2 phút. Kiềm tra bột, nếu bột mịn đạt thì ủ bột.

4- Ủ bột đậy khăn ẩm cho vào chỗ kín gió và có độ ấm vừa không quá 30°C, ủ khoảng 45 phút mùa hè và 60 phút mùa đông. Có thể bật lò nướng ở 50°C trong vòng 5 phút, tắt đi và cho vào ủ.

5- Sau khi ủ lần 1, lấy bột ra nhồi lại, chỉ cần cho xẹp bọt khí. Sau đó chia bột vừa một ổ bánh khoảng 80gr và vê tròn , cho vào khay xếp cách nhau gấp đôi chiều rộng miếng bột để trừ hao khi bột nở. Đậy bột với khăn ẩm cho ủ lần 2 (khoảng 25 phút mùa hè và 30 phút mùa đông).

6- Sau khi ủ lần 2 thì tạo hình. Cán bột mỏng ra thành hình chữ nhật rồi vê lại hình ống dài nếu muốn làm bánh hình dài. Khi cán rắc ít bột áo, càng vê nhiều lớp thì bánh nở càng nhiều. Xếp lên khay và ủ lần 3 (80 phút mùa hè và mùa đông thì 120 phút).

7- Khoảng 15 phút trước khi hết thời gian ủ lần 2 thì bật lò nướng (xem nhiệt độ ở bước 9).

7- Khi hết thời gian ủ lần 2 và lò đã đạt đủ độ nóng thì rạch bánh. Dùng lưởi bén mỏng để đường cắt được sắt và đẹp, tốt nhất là lưởi dao lam. Cắt dứt khoát thẳng hoặc nghiêng, một hoặc nhiều đường thẳng hoặc xiên tuỳ thích. Vết rạch sau khoảng 5mm-7mm, sau khi rạch thì rắc chút bột khô lên đường rạch (theo BNN) hoặc xịt nước vào rãnh (theo Đùm Béo) . Khi bánh nở vừa căng thì cắt bánh rất đẹp và nướng cũng sẽ nở nhiều, khi bánh nở quá thì lúc cắt bột sẽ không đứt đẹp và có vẻ bọng xốp thì khi nướng bánh cũng không được nở nhiều (kiểu như chai).

8- Dùng lò âm (lò ẩn trong tủ) : Khi nướng phải bật lò trước khoảng 15 phút nhiệt 160°C và có quạt đối lưu. Xịt nước lên bánh rồi cho bánh vào nướng và chỉnh nhiệt lên 175°C-180°C. Tuyệt đối không mở lò cho đến khoảng 15 phút khi thấy bánh đã phồng đủ và có màu vàng nhẹ thì mở lò từ từ tránh xẹp bánh, xoay khay nướng. Sau đó điều chỉnh lò trong khoảng 150°C-200°C, trong vòng tầm 20-25 phút nữa thì bánh vàng đẹp và giòn rụm.

Dùng lò dương (loại lò nhỏ đặt ngoài): để 120°C-165°C là cao nhất, do lò nhỏ nên tiếp xúc nhiệt ở các lò này khá nhanh và không ổn định.

8 bis - Theo BNN thì mình nướng khác Đùm Béo chút. Trước khi hết thời gian ủ 20 phút, bật lò (lò âm) ở 200°C, chế độ không quạt đối lưu, để cả khay nướng vào lò cho nóng khay. Khi hết thời gian ủ và lò đủ nóng, mình rạch bánh, rắc bột khô vào đường rạch. Sau đó lấy khay nóng ra, chuyễn bánh bằng xẻng lên khay nóng cho vào lò cùng với một thố nhỏ nước đặt trên khay hay dưới đáy lò. Cho khay bánh vào lò và hạ nhiệt xuống 180°C. Nướng đến khi bánh vàng mặt.