1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 4.63 (8 Votes)

Bún sợi nhỏ hoặc bún ăn canh bún, bánh tằm bì, bánh canh, bánh phở, hủ tiếu ... đểu làm chủ yếu từ gạo, sau đó tuỳ theo độ dai của mỗi loại mà pha thêm các loại bột khác.

Cơ bản là bún theo làm gần như hoàn toàn bằng bột gạo. Theo cách làm thủ công thì gạo ngon dẻo dai được ngâm rồi xay với nước, sau đó lóng lấy bột đặc nhồi lên với một độ ấm nhất định để chất hồ trong bột được tạo thành và liên kết các tinh thể bột tạo độ dai cho bún. Trong công nghệ làm bún khô người ta thường pha thêm các loại bột khác để tạo chất dai và bảo quản, vì vậy khi đã quen ăn bún khô thì sẽ thích chất dai của bún này mà bún tươi không có.

Theo kinh nghiệm thì mình đã chọn ra một số loại bột làm cho bún được dai mềm ngon và một số loại bột không nên dùng. Mình sẽ phân tích từng loại bột sau đây.

 

Các Loại Bột Làm Bún

Chủ yếu ba loại bột theo thứ tự quan trọng như dưới đây:

  1. bột gạo (rice flour / farine de riz)
  2. tinh bột khoai (potato starch/ fécule de pommes de terre)
  3. bột năng (tapioca / tapioca starch)

 

Bột Gạo / Rice Flour - Rice flour / Farine de riz

Bột gạo là chính cho món bún, độ dai và trắng của bún tuỳ thuộc vào chất lượng của bột. Để muốn bảo đảm độ ngon của bột, mình có thể thử bột trước khi làm bún bằng cách pha một ít bột vào nước và khuấy lên bếp cho đặc lại, sau đó so sánh thành phẩm giữa các loại bột khác nhau mà chọn loại bột nào thích hợp nhất. Muốn làm như vậy, mọi người có thể lấy khoảng 30gr bột của mỗi loạị, hoà vào 60gr nước cho tan đều rồi khuấy đặc lại trong cùng thời gian như nhau, cùng độ đặc như nhau để có thể so sánh cho chính xác.

Bột gạo tẻ là loại bột được xay từ gạo ngâm và xay với nước, sau đó lắng lấy tinh bột và phơi khô, bột này ko có dạng mịn mà là những khối nhỏ không đều nhau. Loại này nên được ưu tiên để làm bún vì độ dai sẽ tốt hơn loại bột xay khô từ gạo. 

Nói như vậy không có nghĩa là bột xay khô từ gạo làm không dai, công thức của mình chỉ làm từ loại bột xay khô này và bán đại trà ở siêu thị. Mình đã để ý được loại bột nào dai ngon và loại nào cho ra bún bở hơn, mình cũng tập hợp được một số kinh nghiệm của các chị em ở các nơi về các loại bột, mình sẽ ghi bên dưới chi tiết về các hiệu.

 

Tinh Bột Khoai / Potatoes starch / Fécule de Pommes de Terre

Tinh bột khoai có tính chất dai giòn mà không loại bột nào bì lại được, là thành phần không thể thiếu để làm cho bún và các loại bánh phở, bánh canh, hủ tiếu ... có độ dai.

Nếu mọi người hỏi có thể thay thế bằng loại bột khác ? Dĩ nhiên là được nhưng bột khác thì độ dai sẽ khác có nghiã là sẽ kém hơn và dĩ nhiên là không vì nếu muốn độ dai này thì phải dùng loại bột này.

Trường hợp bất đắc dĩ thì loại bột ưu tiên để thay thế là bột năng (tapioca starch / tapioca) và sau đó là bột tàn mì (wheat starch / farine de froment). Bột tàn mì là tinh bột mì, có nghĩa là bột mì đã lấy ra hết chất gluten và để lắng (xem cách làm bột tàn mì ở bài mì căn). 

Trong các công thức đề nghị ở đây, mình chỉ pha tinh bột khoai là chính. Trừ những loại bún cần độ dẻo thì mình sẽ cho thêm bột năng.

 

Bột Năng / Tapioca Starch  / Farine de tapioca 

Bột năng là một loại bột thông dụng mà mọi người đều quen biết, được bán khắp mọi nơi và không đắt lắm. Chỉ hơi tiếc là độ dai của bột năng là độ dai dẻo chứ không giòn như tinh bột khoai nên mình không thể dùng nhiều trong các công thức.

Trong trường hợp làm bánh canh thì mình pha bột năng để có độ dẻo mềm, hoặc có một số người thích bún hoặc bánh phở có độ dẻo thì mình cho thêm ít bột năng, tuỳ khẩu vị.

 

Bột Không Nên Dùng

Theo kinh nghiệm của mình thì có những loại bột không nên dùng khi làm bún.

Thứ nhất là bột bắp / mazeina / corn starch, mình tuyệt đối loại bỏ. Vì sao? vì tính chất của bột này là tăng độ mềm xốp (ai có làm bánh bông lan thì sẽ biết công dụng của loại bột này), cho nên nó đi ngược hoàn toàn với chất dai mà mình muốn ở bún. Ngoài ra bột bắp khi chín sẽ ngả màu vàng làm cho cọng bún vàng đi.

Sau đó là các loại bột khác như bột nếp, chất nhựa tạo độ dẻo nhưng bở (so với độ dẻo và dai của bột năng) của bột nếp không mang lại lợi ích gì hết theo ý mình, chỉ lích kích thêm nhiều loại bột.