1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 3.88 (4 Votes)

Có rất nhiều cách làm bún với máy Philips này, cách cơ bản của máy và các cách làm chế biến với đầu óc phong phú của người làm bếp.

Rất nhiều công thức trên mạng với những cách làm rất đa dạng, ở đây chủ yếu các cách làm quy về trọng tâm là tạo điều kiện tốt nhất cho bún có độ dai tối da, tận dụng tối đa các chức năng của máy nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho máy và giảm thiểu sử dụng các thiết bị phụ để việc làm bún được gọn gàng và nhẹ nhàng hơn.

Trước khi nói đến cách làm, thì nên đề cập đến yếu tố quan trọng cho sự thành công đó là một nguyên liệu cơ bản ... 

Nước

Nước là thành phần quan trọng nhất, phải đủ độ nóng và phải VỪA ĐỦ, chỉ xê xích 5ml - 10ml là thành phẩm sẽ khác hẳn. Và lượng nước vừa đủ không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến hình thù bún ép ra mà còn ảnh hưởng đến độ dai của bún.

• Nước phải SÔI. Để làm gì? để lấy trùng bột, nước nóng từ 60°C trở lên sẽ tạo kích thích chất hồ trong bột làm liên kết.
• Nước phải vừa đủ, đủ lượng nước để bột khô ngấm đủ nước và nở ra tạo hồ, quá nhiều thì bột hút nhiều nước quá sẽ gây bở.

Trộn Bột    

Máy Philips có chương trình trộn bột trong 3 phút, thật tình thì thời gian ngắn ngủi này không đủ để bột được trộn đều với nước và hoàn toàn không đủ để bột có thời gian ngấm nước và nở ra. Đây là nhược điểm thứ nhất của máy.

Vậy thì để tận dụng máy, có nghĩa là chỉ dùng máy Philips mà không cần phải mang các dụng cụ khác ra, thì mình sẽ ngừng máy sau chương trình trộn và bật lại cho trộn lại, nếu muốn trộn 9 phút thì phải bật 3 lần, nhiều hơn nữa thì tắt bật thêm nữa. Xem phần hướng dẫn máy vể cách tắt bật.

Ngoài ra bột cần thời gian nghĩ khoảng 30 phút để ngấm nước và nở ra cùng tạo hồ, vì vậy nên cho bột nghĩ giữa các lần trộn. Có thể chỉ nghĩ 1 lần 30 phút hoặc nghĩ cách đoạn giữa những lần trộn, tuỳ vào cách mọi người sắp xếp.

Có thể không dùng máy Philips để trộn, mà trộn trong một thố rời cho bột thấm đều nước rồi bọc lại để nghĩ, sau đó cho vào máy bật một chu trình trộn và ép ra luôn. Nếu ai lười tắt bật máy mà không ngại lấy cân ra và rửa thêm cái thố thì có thể dùng cách trộn bột này.

Nhồi bột

Đối với máy Philips, bột được nhồi trong quá trình ép ra, trong khoảng vài giây đi ngang chiều dài của trục xoắn từ lòng máy ra đầu ép. Trong khoảng thời gian này bột được nhồi rất tốt do công suất của máy rất mạnh trong lúc ép ra này, nhưng thời gian quá ngắn.

Ai đã làm quen với bột thì sẽ biết là bột càng được nhồi thì càng dai, và nhược điểm thứ hai của máy Philips cũng là ở công đoạn nhồi quá ngắn ngủi này.

Vậy thì mình có thể cho bún chạy ra hết coi như nhồi lần 1 và cho hết tất cả trở lại trộn lại và ép ra lần 2, như vậy thì bún ra sẽ rất đẹp và dai hơn do được nhồi rất mịn.

Ép Bột

Công đoạn ép bột này là quan trọng nhất, không phải để bún dai hay đẹp, mà điều kiện quan trọng là bột phải vừa đủ ẩm để máy có thể ép ra dễ dàng. Trước khi cho máy ép ra, điều tối yếu là phải kiểm tra bột, phải ẩm và vón cục nhỏ vừa như những hạt trân châu trà sửa thì máy ép ra rất đẹp, nhanh.

Nếu bún ép ra hơi ướt và sợi hơi dính vào nhau thì cho máy nghĩ tạm liền, rắc 10gr - 20gr bột khô vào lòng máy và cho máy chạy lại. Bún sẽ ra khô ráo hơn.

Còn nếu như bột hơi khô thì máy sẽ phải vận động nhiều hơn, ép ra khó khăn, mô tơ rống lên, bún ra khô, có gân hoặc không đều, không mượt mà. Khi đó thì cho máy nghĩ và thêm 5ml nước vào máy, rồi cho chạy tiếp. Cẩn thận chỉ từng 5ml một thôi nhe vì nếu nhảo bột thì bún sẽ dính với nhau.

Trường hợp bột quá khô thì máy không thể ép ra được, nó tiếp tục quay ép bột từ lòng máy ra và tồn lại ngày càng nhiêu ở khoảng giữa lòng máy và nắp kim loại của máy. Dẫn đến hiện tượng nắp máy bị đẩy ra, lúc lắc liên tục. Hoặc nghiêm trọng hơn là nắp bị đẩy ra đến mức chốt an toàn đầu máy không còn khớp vô nữa và máy sẽ không chạy được nữa. Xem phần hướng dẫn máy để xử lý tình trạng này.

Trong quá trình ép bún ra này, mình hứng bún lại trên một mâm, hay đĩa trẹt không vành, đễ có thể dễ dàng đổ vào nồi nước sôi mà không cần đụng vào bún, làm cho bún có thể bị đứt đoạn hay gảy.

Có một số cách làm cho bún chạy thẳng vào nồi nước sôi để sát ngay máy bên bếp. Ở đây mình có lời khuyên mọi người không nên dùng cách làm này vì nhiều lý do.

• Lý do thứ nhất là khi cho bún ra mình hứng lại để kiểm soát độ khô ướt của bún và có thể cho trở vào máy ép lại để chỉnh sửa, ướt quá sẽ bở, khô quá có thể kém độ dai.
• Lý do thứ hai là bún được ép ra trong khoảng thời gian trung bình 10 phút, những đoạn bún ra đầu sẽ được luộc trong hơn 10 phút trong khi đoạn ra cuối cùng chỉ được luộc trong vòng 4 - 5 phút, có sự không đồng đều ở đoạn này. Trong công nghiệp làm bún, họ ép rất nhanh và bún đồng thời chạy tự động ra từ từ theo thời gian đã chỉnh trước chứ không đợi hết mẻ bún.
• Lý do thứ ba là cá nhân mình thấy rất nguy hiểm vừa làm bún vừa cạnh bếp nóng, máy Philips bằng nhựa nên các thành phần này để sát vào nguồn nhiệt nóng có thể làm cho nó bị cong móp méo. Khi máy chạy thì nó đã bị nóng do mô tơ, do nước nóng dùng trộn bột vả nếu mình còn để nó cạnh nồi nước sôi thì càng không tốt cho máy.

Luộc Bún

Người ta thường nói làm bún rất hao nước, đúng là vậy vì nước luộc phải thật nhiều gấp 4-5 lần khối lượng bún, và rồi sau đó phải rửa bún lại rất nhiều lần trong lượng nước lớn.

Khi nước sôi lên thì cho bún vô đồng loại, đợi khoảng 1 phút cho nước thấm đều bề ngoài các cọng bún thì lấy đủa đảo thật nhẹ cho bún tơi đều ra trong nước sôi. Khi bún mới được cho vào nước thì nước sẽ bớt nóng cho nên giữ lửa to cho nước sôi lại. Khi nước sôi lại thì chỉnh lửa cho nước sôi nhẹ lăn tăn, sôi nhẹ nhàng nhưng phải sôi để bún chín và chất hồ trong bún chín nở gắn kết sợi bún cho dai.

Nước sôi lại độ 3 - 4 phút, tùy cọng bún to hay nhỏ, cho ngay vào một chậu nước mát to và quậy bún cho đều cho nguội và trôi hết lớp bột hồ bên ngoài mặt bún. Quậy đều trong nước mát độ 2-3 phút xong vớt ra cho vào một chậu nước mát y vậy rửa thêm lần hai. Và lập lại tất cả khoảng 3-4 lần cho bún thật sạch lớp hồ ngoài mặt và nguội đến tận trong.

Sau đó vớt bún ra để hong cho ráo nước, chỗ thoáng có gió từ 1h trở lên thì bún mới ráo và ăn ngon.