1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 3.58 (6 Votes)

Sau khi làm mẻ bún đầu tiên với các loại bột pha trộn và nước, bún ra khá đẹp nhưng khi luộc thì bột tan trong nước rất nhiều nước luộc rất nhiều làm nước trắng đục. Khi lấy ra rửa bún thì bị gảy

một phần và khi ăn thì chỉ có vị bột.

Ngẩm ra là do bột không kết dính với nhau cho nên tuy dù được ép lại với nhau, nhưng do thiếu cái chất "hồ", nó bở ra trong nước luộc, bở ra trong nước dùng và bở ra trong miệng.

Cho nên bắt buộc phải dùng một chất kết dính làm hồ và chất được xử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm là Xanthan Gum.

Xanthan Gum thực chất là một phụ gia rất quen thuộc trong công nghệ thực phẩm dưới mã số E415, được dùng như chất liên kết cho các loại sốt, kể cả dầu trộn salad, công nghệ bánh, kem và các thức ăn làm từ bôt không có chất gluten (như bột gạo ...)

Xathan Gum làm từ đâu?

Từ quá trình lên men đường bắp với vi khuẩn (xanthomonas campestris).

Cũng là cùng thứ vi khuẩn tạo những đốm đen trên bông cải xanh và súp lơ.

Sau quá trình lên men thì được sấy khô và xay thành bột trắng mịn.

Dùng Xanthan Gum có tốt không?

Hoàn toàn không độc hại khi sử dụng nếu không có vấn đề dị ứng với các chất tạo thành Xanthan Gum như là bắp, lúa mì hay đậu nành.

Chất này được khám phá bởi một nhóm nghiên cứu vào thập niên 1960. Năm 1968 thì được cho phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm ở Châu Mỹ và Châu Âu.

Công dụng của Xanthan Gum là gì?

Là một chất liên kết., giúp cho các thành phần trộn vào nhau một cách hiệu quả và gắn kết với nhau.

Có thể là chất nước và dầu, khi người ta làm sốt trộn xà lách. Cũng có thể là chất làm đặc làm dẻo, kiểu như gelatine (thạch), người ta sử dụng trong công nghệ làm bánh. Người ta cũng sử dụng làm kem để chống sự hình thành của những tinh thể đá nhỏ trong kem và giữ cho kem được mướt.

Và được sử dụng rộng rải cho những thành phẩm không có gluten. Nó giúp cho bột dính chặt, tính đàn hồi dai như khi mình dùng bột mì.

Liều lượng dùng là bao nhiêu?

Chỉ một lượng rất nhỏ Xanthan Gum là đủ để cho kết quả tốt, thường thì người ta dùng tối đa là 0,5% trọng lượng của thành phẩm.

Ví dụ khi mình làm bún chẳng hạn, trọng lượng tổng cộng của hỗn hợp (bột và nước) là 500gr thì 0,5% của 500gr là 2,5gr. Khi mình dùng teaspon thì 1/2tsp là 2gr. 

Khi mình mua thì ở hiệu cũng có công thức dùng là từ 2gr-5gr cho một ký hỗn hơp, cũng có nghĩa là tối đa 0,5% như mình vừa nói ở trên.

Mọi người nên dựa vào nguyên tắc này để tính lượng Xanthan Gum cho vào bột của mình.

Mua Xanthan Gum ở đâu?

Trên các web bán online như amazon.