1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 4.10 (5 Votes)

Trước khi bắt tay vào làm bún với máy Philips, chúng ta nên tìm hiểu về cách hoạt động của máy và những kiến thức cơ bản về bột và bún. Có hiểu rỏ thì mới có thể làm được bún ngon theo ý thích của mình.

Mỗi người có một sở thích riêng về độ dai, độ mềm của bún. Những người ăn quen bún tươi ở chợ hoặc bún khô luộc thường có ý thích rất khác nhau. Cho nên không thể có một công thức làm vừa lòng mọi người, mà mình cần hiểu các công thức khác nhau để gia giảm tuỳ theo khẩu vị gia đình. Mình có đưa ra một số công thức có độ dai và dẻo khác nhau, tuỳ ý thích mỗi người mà chọn công thức cho hợp ý.

Bột Làm Bún 

Ngoài ra, thành phẩm cuối cùng có ngon hay không tuỳ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu ban đầu. Bún làm từ bột gạo, cho nên nếu bột gạo không ngon thì bún cũng bị ảnh hưởng, ví như cơm ngon hay không thì tuỳ thuộc vào gạo. Vì vậy, khi làm ra thành phẩm không dai như ý thì khoan kết luận tại công thức mà hảy xem lại các nguyên liệu ban đầu, vì công thức đưa ra ở đây đã được làm không chỉ một lần và đã được kiểm chứng ở một số bạn. Và chính bản thân mình khi thay đổi bột mình nhận ngay ra bún bở là do loại bột nào, vì mình làm đã quen tay một công thức đó và cách làm đó. 

Nên giữ đúng công thức và thay đổi bột gạo khác, hoặc các loại bột khác trong công thức. Chỉ nên thay đổi một thứ trong công thức một lần thôi để còn thấy sự khác biệt mà tìm ra nguyên do để khắc phục.

Trong các nguyên liệu làm bún mình có chọn lọc một số bột căn bản cho bún ngon, phụ gia cần thiết, vv. Các chi tiết tham khảo về nguyên liệu thì xin bấm vào đây bài "Các Loại Bột" làm bún.

Chất Liên Kết - Xanthan Gum

Các loại bột làm bún như vừa kể trên (bột gạo, tinh bột khoai, bột năng) là những loại bột không có gluten. Không có gluten là không có chất làm dai như là bột mì chẳng hạn, bột mì có độ protein càng cao thì càng nhiều gluten và càng dai.

Vì không có gluten nên chỉ dựa vào chất hồ của bột để làm liên kết. Trong công nghệ làm bún, người ta ngâm nước nhiều giờ và nhồi bột ướt ở một nhiệt độ nhất định để tạo chất hồ làm liên kết bún. Khi mình làm theo cách "tân tiến" bằng bột khô và với thời gian cấp kỳ thì với máy như trong trường hợp máy Philips này thì phải thêm chất kết dính, đồng thời làm tăng độ dai cho bằng loại bún khô công nghiệp cho những người đã quen độ dai này.

Chất liên kết chuyên dùng trong đại đa số các thực phẩm trong công nghiệp là chất Xantham Gum có mã số phụ gia E415. Loại phụ gia này hoàn toàn làm từ nguyên liệu thiên nhiên, không phải chất hoá học, tuy nhiên nó có chứa chất bắp và đậu nành nên những người dị ứng với những thức ăn này thì phải tránh sử dụng.

Xanthan Gum là chất gum được sử dụng nhiều nhất, ngoài ra còn các loại gum khác có thể dùng được như Guar Gum, vv. Xanthan Gum là chất liên kết rất hiệu quả, nó làm cho bột liên kết và bún dai, khi luộc thì bột trong bún không bị tan ra trong nước làm đục nước luộc, khi ăn bún sẽ dai mà không bở ra trong miệng làm mình có cảm giác ăn bột, hoặc bị bở trong chất nước nóng như nước dùng và đặc biệt là nó giữ độ dai trong các nước dùng có chất chua như bún riêu, bún ốc, vv. Để hiểu rõ hơn thì xem ở phần Xanthan Gum.

Có chất Baking Soda, tiếng việt là thuốc tiêu mặn, khi được nướng lên thì sẽ mất đi một số tế bào nước và trở thành đậm đặc ở chất liên kết. Có thể dùng được làm chất liên kết khi làm bún, chỉ có vấn đề là chất này chỉ hoạt động trong môi trường a xít (chanh, giấm, sửa) nên phải kết hơp chất này với chanh và cho vào bún để tạo chất liên kết. Vấn đề thứ hai của chất này là màu vàng của nó, phần không hoạt động và tàn dư trong bột sẽ gây màu vàng cho bún, cho nên khi luộc bún phải cho một lượng giấm để kích hoạt hết phần baking soda còn lại trong bún và khử màu vàng này. Xem thêm chi tiết về chất thuốc tiêu mặn nướng / Baked Baking Soda ở phần Baked Baking Soda.

Cách Trộn Bột

 Về cách làm thì có rất nhiều cách làm, nói chung máy có cách làm cơ bản tối thiểu của nó có nghiã là trộn 3 phút xong ép bún ra khoảng 10 phút. Sau đó tuỳ thuộc mỗi người có cách làm của riêng mình, nhưng có những cách làm giúp cho bún được dai hơn, cọng bún mượt mà đẹp hơn, và không phải dùng thêm các phụ kiện khác ngoài máy ra.

Ở đây, mình sẽ hướng dẫn cách làm sử dụng tối đa sự tiện ích của máy, có nghĩa là không dùng thêm phụ kiện khác. Và tận dụng các chức năng của máy kết hợp với cách làm thủ công để làm cho bột được dai tối đa. Mọi người tham khảo hiểu rõ từng bước vì sao phải làm bước này, vì sao phải để bột nghĩ, ... thì sẽ có cách làm phù hợp.

Ví dụ khi mình cho máy trộn nhiều lần, thì đừng nên cho là đó là một khuyết điểm của công thức, mà đó là một cách làm để cho bột được dai hơn, và hoàn toàn mọi người có thể chỉ cho trộn một lần, nhưng khi đó thì đừng mong đợi kết quả như mình hứa hẹn ở thành phẩm cuối cùng.

Mọi công thức đề nghị ở đây mình đã thử nghiệm từ thành phần bột đến các cách làm khác nhau, thành phẩm cuối cùng là ngon như mình miêu tả với điều kiện mọi người làm đúng y theo hướng dẫn và cùng nguyên liệu ban đầu.

Các bước về cách làm thì xin mời tham khảo trước khi bắt đầu làm, xin bấm vào đây là trang "Cách Làm" các lọại bún.

Kết

Dài dòng như vậy để chỉ muốn nói rằng, hãy nên tin tưởng các công thức mình đề nghị ở đây, nếu không như mong muốn hãy nên xem lại nguyên liệu ban đầu hoặc cách làm. Và nếu không như ý thì cứ phản hồi, mình rất vui vẻ tiếp nhận và cùng mọi người tìm giải đáp, vì có thể có những điểm mình quên không đề cập hoặc mình chưa gặp phải.

Chúc mọi người thành công.